A decouvrir très bientôt à la Villa Tropézienne...Après la glace au foie gras de canard,le maître glacier Philippe Faur vient de créer le sorbet au caviar,en partenariat avec la maison Pétrossian.Ce sorbet est conçu à partir de 60% de caviar alverta,et pourra être consommé en accompagnement de saumon fumé,de noix de st Jacques ou même de pommes de terre en robe des champs.La création a demandé six mois de recherches.Le but etait de faire de la glace un aliment à part entière,à servir à tous les moments des repas et non plus uniquement au dessert.
Philippe en parle à merveille:
"L'idée d'un sorbet au caviar est née un jour, sans explication rationnelle. J'en ai commandé un kilo et j'ai commencé mes recherches dans notre atelier de Caumont, près de Saint-Girons. En toute modestie, le résultat est excellentissime ! Dans le sorbet, on est parvenu à préserver le côté qualitatif du caviar, son goût iodé de produit de la mer, la pointe salée, et le caractère évolutif des saveurs en bouche. Il est réalisé avec 60 % de caviar Petrossian « Alverta royal » produit dans un élevage californien, 40 % de sirop de sel et une pointe de crème. Pourquoi un sorbet au caviar ? Pour le clin d'œil, pour trouver un nouveau parfum sympa et luxueux… et pour rester dans une démarche de recherche. L a recherche, c'est une marque de famille. L'année de ma naissance, en 69, mon père a installé un laboratoire de glaces au fond du café du Square qu'il avait repris à Saint-Girons. Et il a appris tout seul, en autodidacte. Vanille, chocolat, fraise, café, citron, les parfums étaient classiques et c'était le temps des coupes glacées, café liégeois, banana split, pêche melba… A dix ans, j'avais ma part de glaces mais aussi de travail, à la pluche aux fruits. A 17 ans, après le bac, j'ai partagé les années en deux, six mois à la fabrication, six mois en stage chez Lenôtre et d'autres grandes maisons. Donc, en créant mon entreprise, quand le marché partait vers l'industrialisation, j'ai opté pour le haut de gamme. Imaginez que le lait et la crème que nous employons proviennent exclusivement d'un élevage fermier de très haute qualité. Et on a la même exigence pour les fruits ou le foie gras.
O ui, le foie gras mi-cuit en glace existe, on l'a inventé en 2006 ! C'était après nos premières spécialités salées, la glace à la truffe et le sorbet piquillos, et elle plaît : on en a vendu 10 tonnes l'an dernier, les clients sont en Russie, au Japon, en Grande-Bretagne… Pour le sorbet caviar, on ne sait pas encore, puisqu'il est présenté le jeudi 10 avril, mais on sait déjà qu'il sera servi chez nous, et dans les restaurants Petrossian du monde entier…
La dépêche du 06 avril 2008
son adresse
Son restaurant de Saint-Girons est ouvert du lundi au jeudi à midi et vendredi et samedi midi et soir. Trois menus à 12€, 21€ et 31€ où figurent des glaces salées et sucrées (60 parfums). Le sorbet caviar, petit pot dégustation de 15ml (2 personnes) sera en vente 18€, le grand pot 100ml (10/12 personnes) 118€. Boutique en ligne www.philippefaur.com. 8 rue Gambetta à Saint-Girons, en Ariège .Tél.05.61.04.88.60.
